La crevette impériale des marais charentais : un trésor méconnu de notre littoral
La crevette impériale des marais charentais : un trésor méconnu de notre littoral
On connaît les huîtres, les moules, les crevettes grises…Mais beaucoup moins la crevette impériale, qui grandit pourtant tout près de chez nous, au cœur des marais charentais, avant de venir s’inviter, quelques semaines par an seulement, sur les étals et les tables du Bassin d’Arcachon. Avec sa belle taille, ses longues antennes et ses reflets légèrement bleutés, elle ne passe pas inaperçue. Mais ce qui la rend vraiment particulière ne se voit pas forcément au premier regard. Car derrière cette crevette se cachent un milieu naturel exceptionnel, le savoir-faire des producteurs, une saison très courte et surtout un produit vivant qui évolue au fil des semaines.
Bienvenue dans l’univers de la crevette impériale. Une crevette qui grandit dans les marais 
La crevette impériale, Penaeus japonicus, est également connue sous le nom de crevette kuruma. Dans les marais charentais, elle trouve un environnement particulièrement adapté à son développement : les claires et les bassins des marais littoraux, ces paysages façonnés depuis des générations par l’homme, l’océan et les mouvements de l’eau. Ici, la nature impose son calendrier.
La crevette grandit avec la saison, la température de l’eau et les ressources de son environnement. Elle trouve naturellement la totalité de sa nourriture dans le milieu dans lequel elle évolue et son alimentation est principalement composée de vers de vase, parfaitement adaptés à son régime alimentaire.
Un marais vivant, une alimentation adaptée, de l’eau, du temps… et surtout le respect des saisons.
C’est aussi cela qui fait la singularité du produit.
Une drôle de vie… surtout la nuit !
La crevette impériale a également ses petites habitudes. Pendant la journée, elle aime se dissimuler dans le fond des bassins. Mais lorsque la lumière baisse, changement de programme : elle devient beaucoup plus active et part à la recherche de nourriture. C’est une espèce au comportement essentiellement nocturne, parfaitement adaptée à la vie dans ces bassins peu profonds. Une vie plutôt discrète qui explique peut-être pourquoi, malgré sa présence sur notre littoral, elle reste encore méconnue d’une grande partie du public. Et pourtant, ceux qui ont eu l’occasion de la déguster fraîche savent à quel point elle mérite d’être découverte.
Huîtres et crevettes impériales : un mariage gagnant-gagnant
C’est probablement l’une des histoires les plus intéressantes à raconter. Dans les marais charentais, huîtres et crevettes impériales peuvent partager le même univers : celui des claires ostréicoles. La crevette évolue dans cet écosystème riche et vivant, où elle se déplace, fouille les fonds et recherche sa nourriture. Deux élevages différents peuvent ainsi se côtoyer dans un même environnement et valoriser ces espaces façonnés par l’ostréiculture : c’est l’aquaculture multitrophique. C’est une crevette à très, très faible impact environnemental : nul besoin de kérosène pour importer les crevettes par avion, nul besoin d’énergie pour la produire, c’est la lune et le soleil qui s’occupent de tout, nul besoin de produits phytosanitaires. Les densités ultra-faibles permettent un élevage respectueux de l’animal et de l’environnement. D’un côté, l’huître, emblème incontestable de notre littoral. De l’autre, une crevette encore confidentielle qui profite elle aussi de cet environnement si particulier.
Deux produits, un même terroir, une même eau et des savoir-faire qui se rencontrent : un mariage gagnant-gagnant qui prend tout son sens dans nos marais.
De septembre à octobre : une saison courte… et c’est aussi ce qui fait son charme
Oubliez l’idée d’un produit disponible douze mois sur douze. La crevette impériale est un véritable produit de saison.
Sur le sud du Bassin d’Arcachon, on peut la retrouver sur certains étals et à la carte de restaurants de début septembre à fin octobre environ. À peine deux mois.
Mais deux mois durant lesquels quelque chose de passionnant se produit : la crevette continue de grandir. La crevette impériale que l’on déguste au début du mois de septembre n’est donc pas tout à fait celle que l’on retrouvera dans son assiette quelques semaines plus tard.
En septembre, place à la finesse…
Les premières crevettes de la saison sont naturellement plus petites. Mais leur petite taille ne signifie certainement pas moins d’intérêt, bien au contraire. Elles offrent une chair délicate et une saveur fine, subtile, presque tout en élégance. C’est une crevette que l’on peut cuisiner très simplement pour laisser parler le produit. Puis les jours passent. Et dans les marais, les crevettes continuent tranquillement leur croissance.
…et en octobre, place à la mâche !
Semaine après semaine, elles prennent du poids et leur chair évolue.Elle devient plus charnue, plus ferme, plus présente en bouche. La texture change et la mâche devient l’une des grandes caractéristiques des belles crevettes de fin de saison. C’est finalement ce qui est formidable avec ce produit : il n’existe pas forcément un meilleur moment pour le déguster. Il existe plutôt plusieurs moments pour le découvrir différemment.
Au début de la saison, on recherchera davantage sa finesse et sa délicatesse.
À mesure que l’automne approche, on découvrira une crevette plus généreuse, avec une texture, une mâche et une présence en bouche qui lui donnent une tout autre personnalité.
Un même produit, une même saison… mais presque deux expériences de dégustation.
Monsieur et Madame ne jouent pas dans la même catégorie !
Et voici une autre particularité assez étonnante de la crevette impériale : les mâles et les femelles n’évoluent pas de la même manière. Le mâle atteint généralement sa taille adulte autour de 25 grammes et dépasse rarement ce poids. Chez la femelle, l’histoire est différente. Elle peut poursuivre sa croissance et atteindre, pour les plus belles pièces de fin de saison, 50 à 55 grammes. Et là, il faut bien le reconnaître : c’est une sacrée belle bête !
Une crevette généreuse et charnue qui prend véritablement sa place dans l’assiette et que l’on n’a plus envie de considérer comme un simple accompagnement, mais comme un produit à part entière. En cuisine, surtout ne pas trop en faire Quand le produit est beau et frais, pourquoi vouloir le cacher ? La crevette impériale possède une chair ferme et délicate et n’a pas besoin d’une cuisine compliquée pour s’exprimer.
À la plancha, simplement saisie, grillée ou cuite au court-bouillon, quelques minutes peuvent suffire.
Un peu de maîtrise de la cuisson, quelques assaisonnements bien choisis… et le produit fait le reste.
Les cuisiniers pourront évidemment aller beaucoup plus loin et l’intégrer dans des recettes élaborées. Mais pour une première découverte, la simplicité reste probablement l’une des meilleures façons d’apprécier sa texture et son goût si particuliers.
Un produit de chez nous qui mérite d’être mieux connu
C’est peut-être finalement ce qui nous plaît le plus dans cette crevette. Elle raconte quelque chose de notre territoire. Elle parle des marais, des claires, de l’eau salée, des producteurs, du rythme des saisons et de ces savoir-faire aquacoles qui permettent de faire vivre autrement des espaces façonnés depuis des générations.
Et surtout, elle ne triche pas avec le calendrier.
Elle arrive avec la fin de l’été. Elle grandit semaine après semaine. Elle change de taille, de texture et de caractère. Puis, lorsque la fin du mois d’octobre arrive, elle disparaît progressivement des étals et des assiettes…Il faudra attendre la saison suivante pour la retrouver. Et c’est peut-être aussi pour cela qu’on l’apprécie autant.
Parce que les produits que l’on attend sont souvent ceux que l’on prend le plus de plaisir à retrouver.
Envie de découvrir la crevette impériale ?
Pendant sa courte saison, la crevette impériale des marais charentais peut se retrouver sur les étals et dans certains restaurants du sud du Bassin d’Arcachon.
- La Table d'Oléa https://www.restaurantlatabledelolea.com
- Le bistro 50 https://www.bistro50.fr
- Le skiff club https://haaitza.com/les-restaurants-cafe-bar-brasserie-restaurant-etoile-arcachon/
- Les vagues hôtel restaurant & spa https://www.hotel-lesvagues-arcachon.com
Et pour ceux qui souhaitent la découvrir chez eux, il est également possible d’en commander pendant la saison.
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De septembre à octobre seulement… après, il faudra patienter jusqu’à l’année prochaine.
